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Menu de notre mariage

1.  Le Menu (quantité pour 80 personnes)

Roses de saumon à l’huile d’olive viergeaccompagné de son bavarois de légumes tricolore et sauce Safran 

Chardonnay du Valais 

Magret de canard des mille et une nuitsMousseline de courgettes au safran et basilicGratin dauphinois

 Anakena Merlot du Chili  

Buffet de fromage de nos campagnes 

Accompagné d'un Cornalin du Valais  

Entremet chocolat - framboise

et son biscuit pistache et fève Tonca 

Amigne douce de Vétroz

   

2. Roses de Saumon  

 

3 roses par personnes => prévoir : 240 roses

 Préparation du saumon : 

- Préparer les filets de saumon => enlever les arrêtes et enlever la peau

- Couper des lanières d'un demi centimètre d'épaisseur

- Enrouler ces lanières sur le pouces en commençant de préférence par le bout le plus large

- Disposer ces roses sur une plaque en laissant suffisamment d'espace entre les roses

 Préparation de la marinade : prévoir environ 8 dl de marinade 

- Commencer par mélanger les épices :

sel, poivre tropical, aneth séchée, persil séché, rustica, cardamone (attention pas trop)

 

- Ajouter l'huile d'olives et mélanger jusqu'à que le sel soit bien dissout

- Laisser tirer la marinade environ une heure

 Finition de la recette :  

- Badigeonner la marinade avec un pinceau sur chacune des roses

- Mettre la plaque au four à 220 °C pendant 3 minutes => très rapide

 Remarques : 

Les roses de saumon ne deviennent pas dorée mais elle reste fondantes, dans le doute, mieux vaut cuire légèrement pas assez que trop.

 

3. Sauce safran :

 

Au final, il faut obtenir environ 1 litre de sauce

 

- Délayer un mélange entre le fumet de poisson en poudre, le fumet de crustacé et le fonds de poisson liquide dans de l'eau (attention ces produits sont relativement salés) pour obtenir environ un litre de fond de sauce

 

- Ajouter l'équivalent d'une petite boîte de pistils de safran

- Laisser mijoter à feu très doux jusqu'à réduction à environ 6 dl

- Ajouter un peu de safran en poudre si nécessaire (max 3 sachets)

- Lier la sauce avec un roux blond

- Détendre la sauce avec de la crème à 35 % (environ 4-5 dl)

- La sauce est réussie lorsque l'on atteint une couleur d'un jaune intense

- Ne plus faire cuire, veiller à ne pas laisser la sauce au chaud trop longtemps

    

4. Bavarois de légumes : (pour 10 terrines)

 Concept : 

- Faire tremper séparément 3 * 40 feuilles de gélatines dans de l'eau froide

- Couper grossièrement les légumes

- Cuire à l'eau salée

- Passer ou mixer les légumes chauds

- Peser la quantité de purée jusqu'à obtenir 2 kg de chaque purée

- Assaisonner la purée chaude (voir ci-dessous)

- Ajouter la gélatine dans la purée chaude, bien mélanger (hors du feu max 75 °C)

- Laisser refroidir la purée au frais => attention surveiller que la purée ne prenne pas

- Une fois la purée froide, incorporer délicatement 1litre de crème fouettée (pour chaque purée)

- Une fois mélanger, verser proprement dans le moule, veiller à ce que la masse du dessous soit suffisamment ferme avant de couler la suivante

- Mettre au frigo ou éventuellement au congélateur un court moment

 Particularités : 

Première mousse : mousse d'épinard assaisonnée avec sel, poivre, rustica et noix de muscade

 

Deuxième mousse : mousse de choux-fleurs assaisonnée avec sel, poivre et cumin

 

Troisième mousse : mousse de carottes assaisonnées avec sel, curry, sucre, rustica

 Remarques : 

- Pour démouler passer une lame de couteau tout le tour du moule puis retourner énergiquement.

 

- Les terrines peuvent être coupée et dressée à l'avance car il est préférable que ces dernières ne soient pas trop froides

 

- Il se peut que le volume de crème fouettée soit légèrement trop important si tel est le cas réduire légèrement

 

- Pour la dernière mousse, lisser le dessus afin de terminer correctement la terrine

 

- Pour couper la terrine, utiliser couteau fin et penser à le nettoyer de temps en temps afin d'éviter les mélanges de couleurs

 

- Avec une terrine, il faut faire 9 tranches

       

5. Mousse de courgette :

 Préparation de la purée de courgette : 

- Couper en gros tronçons 10 kg de courgette

- faire cuire dans de l'eau bouillante et salée pendant environ 30 minutes => bien cuit

- Une fois cuit, refroidir immédiatement dans de l'eau froide afin de gardé une jolie couleur

- une fois bien refroidi, mettre les courgette dans un linge et presser au maximum afin de faire sortir tous le jus superflu afin d'obtenir au minimum 5 à 6 kg de purée de courgette

  Préparation du bouillon : 

- Préparer 1.8 l de bouillon de légume

- y ajouter 3 boîtes de pistil de safran

- laisser réduire jusqu'à l'obtention de 1.1 litre de bouillon

- ajouter un peu de safran en poudre (environ 3 à 5 petit sachets)

- hors du feu, ajouter le basilic ciselé (8 bouquets)

- ajouter 40 feuilles de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide

 

- mélanger le bouillon tiède directement à la purée de courgette

- Rectifier l'assaisonnement (tabasco)

- laisser refroidir

- Préparer 1.3 l de crème fouettée

- avant que la masse aie pris, ajouter la crème fouettée délicatement

- mettre au frais

 

Service : Sur une feuille de salade trévisse avec le sac à dresser

6. Magret de canard : 30 magrets

 Marinade : (à réutiliser après dans la sauce) 

- 0.5 l de miel  liquide

- 0.5 l de sauce soja

- 3 dl de vinaigre de balsamic

- 0.2 dl d'huile d'olives-

- poivre ( attention pas de sel)

 

- tailler un cadriage sur le magret de façon à laisser passer la chaleur pour la cuisson et facilité l'écoulement de la graisse

- mariner les magrets 1/2 journée au minimum

 Sauce pour magret : 

- faire un caramel ave environ 300 g de sucre

- déglacer avec du vinaigre de balsamic

- ajouter environ 1 litre d'eau

- ajouter la poudre de fonds de veau

- ajouter la marinade

- ajouter une pointe de madère

- assaisonner légèrement

- lier avec un peu de roux si nécessaire

- garder au minimum environ 1.2 litre de sauce pour servir => séparer et prévoir 1 l pour le glaçage des magrets

 Cuisson des magrets : 

- salé les magrets

- poêler à feu moyen côté gras laisser colorer

- retourner les magrets laisser colorer

- mettre un peu de sauce et glacer jusqu'à plus de liquide

- mettre les magrets sur une plaque à température ambiante

 Finition : 

- Les magrets nécessitent encore 10 minutes au four à 220 °C (si moins magret froid)

- Chauffer la sauce et la monter avec du beurre

- vérifier l'assaisonnement et la consistance

- Trancher les magrets => un magret pour 2-3 personnes => 3 à 4 tranches par personnes selon taille

 

Service : Attention de ne pas napper la viande avec la sauce

  

7. Gratin Dauphinois

 

- Beurrer les plats à gratin

 

Faire les plats à gratin plat par plats :

 

- couper les pommes de terre en rondelle

- mettre dans un gros cul de poule

- assaisonner avec sel, poivre, muscade (attention ne pas trop assaisonner)

- bien mélanger délicatement

- remplir les plat à gratin par couche,  et

- mouiller avec de la crème et une pointe de lait (4/5 de crème)

.-assaisonner avec poivre, rustica

- continure les couches

- précuire immédiatement les gratins en veillant à ce que le dessus ne sèche pas sinon ajouter crème

  

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